Kohë më parë Bashkimi Evropian zhvilloi një studim disavjeçar mbi elementet toksik të formuar nga nxehtësia e gatimit.
Në raportin e këtij studimi që po e rikthejmë edhe një herë në vëmendje u deklarua se ekzistojnë 800 elemente të tillë ndër ushqimet e zakonshme që gatuajmë, 52 prej të cilëve me cilësi kancerogjene të mundshme.
Një prej tyre është “akrilamidi”, i cili është gjetur të ketë efekt kancerogjen dhe neurodegradues.
Si “mbin” në ushqimin tonë kjo substancë?
Në të vetmen pikë që mund të kenë të drejtë mbështetësit e ushqimit të gjallë nëpër botë është kur bëhet fjalë për akrilamidet që zhvillohen gjatë pjekjes, skuqjes, gatimit në zgarë apo thekjes të ushqimeve me prejardhje bimore, në temperatura të larta. Gjatë gatimit, sheqernat dhe aminoacidi “asparagjinine” ndërveprojnë me njëri-tjetrin duke prodhuar këtë substancë.
Ushqimet me përmbajtje amidoni, si patatet e skuqura dhe patatinat, përmbajnë nivelin më të lartë të akrilamideve, por realisht çdo ushqim i gatuar mbi 120 gradë Celcius mund t’i përmbajë. Edhe kafja i përmban!
Ndryshe nga ushqimet e pasura në karbohidrate, ato proteiniket e përmbajnë në sasi më të ulët, edhe pse këto të fundit krijojnë të tjera lloje substancash kancerogjene nga temperaturat e larta, siç janë aminat heterociklike. Ushqimet e pasura ne sheqerna, si patatet, panxhari, biskotat e thekura dhe krakerat përmbajnë nivelet më të larta (150 – 4000microgram/kg), ndërkohee që të pa gatuara ose të ziera përmbajnë sasi minimale.
Çfarë zbuluan suedezët?
Në vitin 2003, studiues suedezë vlerësuan nivelet e akrilamideve në ushqime të zakonshme, si në produktet prej patateve, bukë, drithëra, biskota dhe kafe. Ata gjetën se individët kishin një nivel mesatar prej 31 mikrogram/kg të trupit, nivele që Organizata për Mbrojtjen Ambientale dhe OBSH i cilësojnë të rrezikshme. Duke ju referuar sasisë së vendosur si limit për ujin e pijshëm, kjo shifër përkon me 500-fishin mbi normë.
Patatinat dhe kanceri nuk kanë qenë kurrë më të lidhura se kaq. Madje aq shumë, sa shteti i Kalifornisë denoncoi prodhuesit e patatinave për mos etiketimin e kësaj substance dhe rrezikshmërisë që ajo mbart.
Sipas një studimi të 2008-ës, patatinat në treg përmbajnë nivele të akrilamideve, në rastin më të mirë 39- dhe në më të keqin -900 herë mbi normën e përcaktuar.
Fatkeqësisht, patatinat e pjekura në vend të atyre të skuqura, nuk janë më të mira, përkundrazi, janë gjetur të përmbajnë 3 herë më shumë krahasuar me të parat.
Përse akrilamidet quhen “kancerogjene”
Në studime laboratorike në kafshë, akrilamidet janë lidhur me zhvillimin e tumoreve të ndryshme pas ekspozimit të tyre në doza të përqendruara. Sipas kërkimeve në njerëz, këto substanca lidhen me kancerin e gjirit me receptor pozitiv ndaj estrogjenit, me kancerin e mitrës pas menopauzës dhe atë të vezoreve.
Ato janë gjetur të kenë lidhje gjithashtu edhe me dëmtime neurologjike. Ky fakt na bën të reflektojmë mbi konsumin e tyre nga fëmijët e vegjël, të cilët kanë një sistem nervor më delikat dhe në zhvillim e sipër.
Ushqimet e pasura në akrilamide
Patatinat
Biskotat e gatshme
Drithërat e mëngjesit (veçanërisht të tipit “corn flakes” dhe “all-bran”, por kompani të ndryshme kane nivele të ndryshme)
Bukët e thekura, e pjekura të tipit “bake rolls”, krakera, friganja. Buka e thekrës me krunde duket të formojë me pak akrilamide gjate thekjes, krahasuar me bukën e bardhë të zakonshme.
Bajamet & kikirikët e pjekur, gjalpi që përftohet nga kikirikë të pjekur.
Gështenjat e pjekura.
Kafja & kakao, në sasi pak më të vogël përmbajnë akrilamide, pasi kokrrat e kafes dhe kakaos piqen përpara se të bluhen.
Si t’ia bëjmë?
1.Evitoni patatinat, sidomos për fëmijët e vegjël, të cilët krijojnë varësi prej tyre dhe mund të konsumojnë vazhdimisht sasi të mëdha.
2.Skuqini patatet në shtëpi, me vaj ulliri në temperature mesatare, me kapak të mbyllur, pasi t’i keni lënë në ujë për rreth 15minuta.
