Kush nuk i pëlqen ushqimet pikante? Të gjithë themi se durojmë kur i shijojmë, por na ndodh që në një momen të digjemi dhe të na duket sikur po marrim flakë.
Lëvizja e parë, pothuajse automatike, kur ha diçka të nxehtë është të pish ujë. Megjithatë, sipas shkencëtarëve amerikanë, është më e keqja që mund të bësh. Pse?
Thjesht sepse diçka e tillë funksionon në drejtim të kundërt. Ekspertët nga Shoqata Kimike Amerikane shpjegojnë se kombinimi i molekulave të ujit me substancën përgjegjëse për shijen pikante të disa ushqimeve, si specat djegës, është si të derdhësh ujë në një zjarr që ka marrë flakë: do të shkaktojë një “shpërthim”. Kjo substancë është kapsaicina, një substancë pa ngjyrë dhe erë, e cila është e pranishme në përqendrime më të larta brenda specit ku janë ngjitur farat e tij.
Kur kapsaicina bie në kontakt me mukozën e gojës shkakton një ndjesi të fortë djegieje sepse lidhet me receptorët e dhimbjes në gjuhë. Këta receptorë quhen TRPV1 dhe roli i tyre është të zbulojnë substanca të nxehta, si uji i vluar, si dhe ushqimet acidike që mund të dëmtojnë indet e gojës. Kur kapsaicina kombinohet me to, receptorët i dërgojnë një mesazh trurit për ta informuar se diçka e dëmshme është konsumuar dhe aktivizon mekanizma si ndjenja e etjes për të na detyruar të pimë diçka për të nxjerrë lëndën e dëmshme nga trupi.
Sa më e lartë të jetë përmbajtja e kapsaicinës në një ushqim, aq më shumë lidhet me receptorët TRPV1 dhe aq më intensive prodhohet ndjesia e djegies. Shkalla e nxehtësisë që ndjejmë nga ngrënia matet me të ashtuquajturën shkallë Scoville. “Speci fantazmë”, për shembull, speci më djegës në botë nga India Verilindore, është 400 herë më i nxehtë se tabasko dhe ka një rezultat prej 1000 në shkallën Scoville.
Kapsaicina që përmbahet në këtë spec lidhet me receptorët TRPV1 në të gjithë gojën dhe kështu ndihet sikur ka marrë zjarr. Problemi është se kapsaicina është një substancë lipofile, kështu që është praktikisht e patretshme në ujë, por mjaft e tretshme në yndyrna. Praktikisht, kjo do të thotë që nëse ndjeni djegie dhe në vend të ujit, pini qumësht ose hani kos do të lehtësoheni dhe sa më shumë yndyrë të përmbajë, aq më mirë. Produktet e qumështit përmbajnë gjithashtu proteinën kazeinë, e cila tërheq molekulat e kapsaicinës, shtojnë ekspertët e ACS. Kështu i largojnë nga receptorët e dhimbjes dhe i tretin duke e lehtësuar më tej dhimbjen. Një tjetër mundësi e shkëlqyer është akullorja, shtojnë ata.
